Une contribution de Francisca Marthaler, diététicienne BSc FH SVDE, et Ines Baltissen, diététicienne BSc FH SVDE et déléguée EUROPA DONNA Suisse

Francisca et Ines vous expliquent pourquoi il vaut la peine de planter un arbuste à baies d’aronia, le superaliment par excellence. Lors de la cueillette de l’ail des ours, très odorant, elles vous recommandent de toujours bien regarder afin d’éviter toute confusion avec des plantes toxiques. Vous trouverez toutes les informations et tous les conseils dans le texte ci-dessous..

A – comme baies d’aronia

Les baies d’aronia appartiennent à la famille des rosacées. Elles poussent en grappes sur des arbustes sans épines dans nos jardins et sont également cultivées en Suisse dans des exploitations agricoles. La récolte de ces baies bleu foncé a lieu de fin août à septembre. Elle se fait généralement à la main afin de préserver ces baies sensibles à la pression. Les baies d’aronia se conservent peu de temps et sont généralement pressées immédiatement pour en extraire le jus, séchées ou congelées. Elles sont principalement utilisées dans les yaourts aux fruits, les confitures, les liqueurs ou comme colorant.

La baie d’aronia est considérée comme un super-aliment : elle est riche en vitamines et en minéraux et contient, outre des vitamines B, des caroténoïdes, du potassium, du zinc, du fer et de nombreux polyphénols. Sa teneur en polyphénols est plus élevée que celle des autres baies noires. Les polyphénols comprennent principalement des anthocyanes, des procyanidines et des acides phénoliques, qui font partie des antioxydants. Ces composés phénoliques ont une forte activité antiradicalaire. Celle-ci est importante pour la protection des cellules normales et pourrait jouer un rôle important dans le développement de diverses maladies liées au stress oxydatif. Il s’agit par exemple du cancer, des infections, des maladies cardiaques et du diabète. Des études in vitro ont montré que des extraits de baies d’aronia pouvaient inhiber la croissance de diverses cellules cancéreuses. Il n’existe encore que peu d’études sur l’extrait de baies d’aronia et le jus d’aronia chez l’homme. Celles-ci suggèrent qu’il faut des doses assez élevées d’aronia pour prouver l’effet antioxydant de cette baie chez l’homme.

Néanmoins, si vous en avez la possibilité, plantez cet arbuste dans votre jardin : ses fleurs blanches vous raviront au printemps et ses baies foncées se récoltent rapidement. Elles ne se mangent d’ailleurs guère, car elles ont un goût amer et acidulé lorsqu’elles sont consommées fraîches et sont peu sucrées en raison de leur faible teneur en sucre. Elles peuvent être congelées et ajoutées directement à des smoothies ou des milkshakes, ou bien séchées. Moulues dans un moulin à épices, elles rehaussent le muesli quotidien

B – comme ail des ours

Qui ne connaît pas l’odeur caractéristique de l’ail des ours lorsque l’on se promène dans les bois au printemps ?

L’ail des ours (Allium ursinum, Allium = oignon, ursinum = ours), également appelé « ail sauvage », ressemble à l’ail non seulement par son goût et son odeur, mais aussi par ses composants et ses bienfaits pour la santé, qui sont pratiquement identiques. L’ail des ours est une espèce végétale de la famille des Allium, apparentée à la ciboulette, à l’oignon et à l’ail. On peut le déguster de mars à juin, dans les salades, sous forme de pesto, de beurre, dans des spätzli ou une quiche, etc. Toutes les parties de l’ail des ours sont comestibles : les feuilles, mais aussi les fleurs en forme d’étoile (les boutons floraux marinés sont particulièrement délicieux !), les graines vertes et les petits bulbes qui reposent dans le sol.

Au Moyen Âge, l’ail des ours était considéré comme une plante médicinale et était utilisé en partie dans la médecine monastique pour traiter les vers et purifier l’estomac, les intestins et le sang. Au XVIIIe et XIXe siècle, l’« ail sauvage » a perdu de son importance.

Depuis, l’ail des ours a été redécouvert par la science moderne et ses composants font l’objet de recherches. Son odeur intense provient de l’enzyme allinase, qui transforme l’alliine, un composé soufré inodore, en allicine, une substance très odorante. Ses effets bénéfiques pour la santé sont dus à ses nombreux composés soufrés. L’alliine est considérée comme un capteur de radicaux libres et réduit le taux de cholestérol lipidique dans le sang. L’allicine et les sulfures d’allyle ont un effet antimicrobien. On attribue également à ces substances végétales secondaires des propriétés anticancéreuses (Dr. med. Uwe Siedentopp).

Contrairement à d’autres plantes, l’ail des ours ne doit pas être séché. Seul l’ail des ours frais libère ses principes actifs et ses arômes !

Selon le Dr Dorstewitz (DHZ-2009, 4:22-25), l’ail des ours peut également être utilisé comme phytobiotique (antibiotique végétal). Les phytobiotiques sont efficaces non seulement contre les bactéries, mais aussi contre les virus et les champignons.

Malheureusement, l’ail des ours a, bien que plus douce que celle de l’ail, une odeur désagréable qui persiste même après avoir mangé. Il est donc préférable de ne pas en consommer avant un rendez-vous romantique ou de le déguster à plusieurs..

Il convient de noter que les feuilles d’ail des ours ressemblent beaucoup aux feuilles toxiques du muguet et du colchique d’automne. Une confusion avec les feuilles du colchique d’automne peut entraîner la mort.