Une contribution de Francisca Marthaler, diététicienne BSc FH SVDE, et Ines Baltissen, diététicienne BSc FH SVDE et déléguée EUROPA DONNA Suisse
Le lycopène, un composant de la tomate, lui confère non seulement sa belle couleur rouge, mais a également d’autres effets positifs sur notre santé. Nous en apprendrons également davantage sur l’épeautre certifié.
« Une alimentation saine est un mode de vie, c’est pourquoi il est important d’établir des routines simples, réalistes et, au final, faciles à suivre. »
— Horaz (65 v.Chr.)
T comme tomate
La tomate appartient botaniquement à la famille des solanacées et est originaire d’Amérique du Sud.
Sa couleur rouge est due au lycopène. La teneur en lycopène peut atteindre 20 mg/100 g. La tomate contient entre autres du potassium, de la vitamine C et des tocophénols. La tomate est composée à 95 % d’eau.
Le lycopène appartient à la classe des caroténoïdes et se trouve principalement dans les tomates et les produits à base de tomates (jus de tomate, concentré de tomate, ketchup, etc.). Pour que les caroténoïdes puissent être absorbés par l’organisme humain, la structure cellulaire environnante doit être détruite afin que les caroténoïdes puissent être libérés. Ce processus est facilité par un traitement mécanique (couper en petits morceaux ou bien mâcher) ou par le chauffage des aliments. L’absorption des caroténoïdes est plus élevée à partir du jus ou de la pulpe qu’à partir des légumes crus (Gärtner et al., 1997). On trouve ainsi jusqu’à 17 mg/100 mg de lycopène dans le ketchup et la pâte de tomate, alors que les tomates crues n’en contiennent en moyenne que 3 mg/100 g. De plus, les graisses alimentaires sont importantes pour l’absorption des caroténoïdes par l’organisme humain ! Sans graisse, ils ne sont absorbés qu’en faible quantité et sont en grande partie éliminés dans les selles.
Peut-être que cette découverte aidera certaines mères à fermer les yeux lorsque leur progéniture commandera une fois de plus des frites avec du ketchup. Certes, le ketchup contient beaucoup de sucre, mais il contient aussi du lycopène, un nutriment précieux !
De nombreuses études épidémiologiques ont montré qu’une consommation accrue de lycopène, présent dans les tomates et les produits dérivés, réduit le risque de développer certains types de cancer. Toutefois, cet effet n’a été observé que lors de la consommation de tomates et de produits dérivés, et non lors de la prise de compléments alimentaires. Ce lien a été démontré principalement pour les cancers du poumon, de l’estomac, de la prostate et du sein.
Cet effet anticancéreux a également été confirmé dans des études sur des animaux et des cultures cellulaires. Le lycopène inhibe ainsi la croissance cellulaire du cancer de l’utérus, du sein et du poumon ou des cellules leucémiques (Levy et al., 1995, Countryman et al., 1991).
Dans des modèles animaux, l’administration de lycopène a par exemple entraîné une réduction du cancer du sein induit (Shavoni et al., 1997).
En revanche, l’efficacité du lycopène n’a pu être démontrée que dans quelques études d’intervention chez l’homme. Dans une étude, Kucuk et al. ont pu mettre en évidence un lien possible entre le lycopène et un éventuel effet antitumoral, qui pourrait venir en renfort aux traitements anticancéreux standard tels que la radiothérapie ou la chimiothérapie.
U comme épeautre (en allmand: Urdinkel)
L’épeautre ancien est le nom donné à l’épeautre issu d’une culture strictement réglementée, fondée en Suisse en 1996 par la communauté d’intérêts pour l’épeautre. Ce label garantit les anciennes variétés suisses d’épeautre, Oberkulmer Rotkorn et Ostro, qui sont cultivées en Suisse sans croisement avec du blé moderne. L’ur-épeautre désigne donc d’anciennes variétés d’épeautre cultivées en Europe depuis des siècles. L’épeautre est probablement issu à l’origine de l’amidonnier et du blé nain. Les plus anciennes découvertes remontent à la fin de l’âge de pierre. Vers 1500 avant J.-C., la culture de l’épeautre a commencé dans toute l’Europe. Il prospérait également au nord des Alpes et était donc appelé « grain des Alamans » à l’époque romaine. Jusqu’en 1900 environ, une superficie considérable était encore consacrée à la culture de l’épeautre en Suisse. À peine 100 ans plus tard, il avait presque disparu. En raison de ses rendements plutôt faibles et de sa récolte plus laborieuse, l’épeautre a été supplanté par la culture du blé. L’épeautre appartient à la famille des graminées du genre blé et est donc étroitement apparenté à notre céréale panifiable très consommée.
Depuis quelques années, la culture de l’épeautre connaît un regain d’intérêt en Suisse. Comparé au blé, l’épeautre contient autant de glucides, mais plus de zinc et de magnésium. Il est riche en acides aminés essentiels, en acides gras polyinsaturés et en vitamines A, B2, B6 et E. De plus, les fibres alimentaires solubles qui réduisent le cholestérol, telles que le bêta-glucane, comptent parmi les caractéristiques importantes de l’épeautre. Bien que l’épeautre contienne plus de gluten que le blé, la préparation de la pâte nécessite un soin particulier afin de préserver la fragilité de la structure glutineuse. C’est un facteur important pour obtenir un bon résultat de cuisson. Outre la fabrication du pain, l’épeautre est également utilisé pour d’autres produits de boulangerie et pâtes alimentaires.
L’épeautre ancien garantit une variété ancienne d’épeautre dont la culture est clairement réglementée dans un cahier des charges destiné aux producteurs. Il est produit selon les normes IP Suisse et Bio Suisse et pousse dans un petit périmètre autour des moulins certifiés. Les produits de boulangerie et les produits contenant de l’épeautre ancien sont reconnaissables à leur label ovale. Les produits à base d’épeautre pur sont souvent mieux tolérés par les personnes qui souffrent de troubles digestifs liés à la consommation de blé.
Vous découvrirez au cours du prochain trimestre quels fruits, légumes et épices se trouvent dans la série suivante sous les lettres V à Z.