Un contributo di Francisca Marthaler, BSc nutrizionista FH SVDE e Ines Baltissen, BSc nutrizionista FH SVDE e delegata EUROPA DONNA Svizzera
Il licopene, uno dei suoi componenti, non solo conferisce al pomodoro il suo bel colore rosso, ma ha anche altri effetti positivi sulla nostra salute. Inoltre, scopriremo anche qualcosa in più sul farro antico certificato.
«Un’alimentazione sana è uno stile di vita, quindi è importante stabilire delle routine che siano semplici, realistiche e, in definitiva, anche praticabili.»
— Horaz (65 v.Chr.)
T come pomodoro (tedesco: Tomate)
Dal punto di vista botanico, il pomodoro appartiene alla famiglia delle Solanacee ed è originario del Sudamerica.
Il loro colore rosso è dovuto al licopene. Il contenuto di licopene può arrivare fino a 20 mg/100 g. Il pomodoro contiene anche potassio, vitamina C e tocofenoli. Il pomodoro è composto per il 95% da acqua
Il licopene appartiene alla classe dei carotenoidi ed è presente principalmente nei pomodori e nei prodotti a base di pomodoro (succo di pomodoro, concentrato di pomodoro, ketchup ecc.). Per poter assorbire i carotenoidi nel corpo umano, è necessario distruggere la struttura cellulare circostante in modo che i carotenoidi possano essere rilasciati. Ciò è facilitato dalla lavorazione meccanica (tagliare a pezzetti o masticare bene) o dal riscaldamento degli alimenti. L’assorbimento dei carotenoidi è maggiore dal succo o dalla polpa che dalle verdure crude (Gärtner et al., 1997). Nel ketchup e nella passata di pomodoro si trovano fino a 17 mg/100 mg di licopene, mentre nei pomodori crudi i valori medi sono solo di 3 mg/100 g. Inoltre, i grassi alimentari sono importanti per l’assorbimento dei carotenoidi nel corpo umano! Senza grassi, vengono assorbiti solo in misura minima e per la maggior parte vengono espulsi con le feci.
Forse questa consapevolezza aiuterà alcune mamme a chiudere un occhio quando i loro figli ordineranno ancora una volta patatine fritte con ketchup. Certo, il ketchup contiene molto zucchero, ma anche il prezioso licopene!
Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato che un maggiore consumo di licopene, presente nei pomodori e nei prodotti derivati, riduce il rischio di sviluppare alcuni tipi di cancro. Tuttavia, l’effetto è stato riscontrato solo con il consumo di pomodori e prodotti derivati, ma non con l’assunzione di integratori alimentari. Questa correlazione è stata dimostrata soprattutto per il cancro ai polmoni, allo stomaco, alla prostata e al seno.
Questo effetto anticancerogeno è stato confermato anche da studi condotti su animali e colture cellulari. Il licopene inibisce infatti la crescita cellulare del cancro all’utero, al seno e al polmone o delle cellule leucemiche (Levy et al., 1995.,countryman et al., 1991).
Nei modelli animali, la somministrazione di licopene ha portato, ad esempio, alla riduzione del cancro al seno indotto (Shavoni et al., 1997).
Tuttavia, l’efficacia del licopene è stata dimostrata solo in pochi studi di intervento sull’uomo. In uno studio, Kucuk et al. hanno evidenziato una possibile correlazione tra il licopene e un potenziale effetto antitumorale, che potrebbe supportare le terapie antitumorali standard come la radioterapia o la chemioterapia.
U come farro antico (tedesco: Urdinkel)
Il termine «Urdinkel» indica il farro coltivato secondo rigidi criteri, istituiti nel 1996 in Svizzera dal consorzio Interessengemeinschaft Dinkel. Il marchio garantisce le antiche varietà svizzere di farro, Oberkulmer Rotkorn e Ostro, coltivate in Svizzera senza incroci con il grano moderno. L’Urdinkel è quindi costituito da antiche varietà di farro coltivate in Europa da secoli. Si presume che il farro abbia avuto origine dall’emmer e dal grano nano. I reperti più antichi risalgono alla tarda età della pietra. A partire dal 1500 a.C. circa, la coltivazione del farro iniziò in tutta Europa. Cresceva bene anche a nord delle Alpi e per questo motivo in epoca romana era chiamato «grano degli Alemanni». Fino al 1900 circa, in Svizzera veniva ancora seminata una superficie considerevole a farro. Circa 100 anni dopo era quasi scomparso. A causa dei raccolti piuttosto scarsi e della raccolta più laboriosa, il farro è stato soppiantato dalla coltivazione del grano. Il farro appartiene alla famiglia delle graminacee del genere del grano ed è quindi strettamente imparentato con il nostro cereale da pane, molto consumato.
Da alcuni anni ormai la coltivazione del farro sta vivendo una rinascita in Svizzera. Rispetto al grano, il farro contiene una quantità simile di carboidrati, ma è più ricco di zinco e magnesio, aminoacidi essenziali, acidi grassi polinsaturi e vitamine A, B2, B6 ed E. Inoltre, le fibre alimentari solubili che abbassano il colesterolo, come il beta-glucano, sono una delle caratteristiche importanti del farro. Sebbene il farro contenga più glutine del grano, la preparazione dell’impasto richiede maggiore attenzione affinché la fragile struttura glutinosa rimanga intatta. Questo è un fattore importante per ottenere un buon risultato di cottura. Oltre che per la produzione del pane, il farro viene utilizzato anche per altri prodotti da forno e pasta.
Il farro antico garantisce una varietà antica di farro la cui coltivazione è chiaramente regolamentata in un capitolato d’oneri per i produttori. Viene prodotto secondo gli standard IP Suisse e Bio Suisse e cresce in un piccolo raggio intorno ai mulini certificati. I prodotti da forno e i prodotti che contengono farro antico sono riconoscibili dall’etichetta ovale. I prodotti a base di farro puro sono spesso meglio tollerati dalle persone che soffrono di disturbi digestivi causati dal grano.
Nel prossimo trimestre scoprirete quali tipi di frutta, verdura e spezie si trovano nella prossima serie sotto le lettere V – Z.